Говяжий рубец (он же желудок) — необычный, но очень полезный субпродукт, который часто недооценивают. Его нечасто можно встретить в повседневной кухне, потому что он требует долгой и тщательной подготовки. Однако в Болгарии рубец давно стал звездой национальной кухни: из него готовят густой, согревающий суп под названием шкембе чорба.
Этот суп не только вкусный, но и очень питательный. Говяжий рубец почти не содержит жира, при этом на 95 % состоит из белка. Он богат кальцием, магнием, фосфором, серой и витаминами группы B, что делает его отличным выбором для тех, кто следит за здоровьем, особенно за состоянием ЖКТ.
Подготовка рубца — самый важный этап
Перед варкой субпродукт необходимо тщательно очистить. Просто промыть под водой недостаточно — иначе готовое блюдо сохранит неприятный запах. Чтобы добиться идеально чистого вкуса:
- Соскоблите загрязнения с рубца острым ножом.
- Замочите его в растворе уксуса (на 3 л воды — 200 мл уксуса) на 3 часа.
- Затем промойте, нарежьте крупными кусками и отварите 5 раз по 3–5 минут, каждый раз сливая воду. Этот метод избавит от лишних запахов и сделает рубец мягче.
Если вы покупаете замороженный очищенный рубец в магазине, он уже частично обработан, но один раз прокипятить и промыть всё равно не помешает.
Ингредиенты
- Говяжий рубец — 700 г
- Молоко — 500 мл
- Сливочное масло — 40 г
- Чеснок — 4 зубчика
- Паприка (молотая) — 1 ч. л.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Чёрный перец (горошком) — по вкусу
- Душистый перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Винный уксус — 40 мл
- Лук репчатый — 50 г
- Лук-порей или корень сельдерея — 50 г
Пошаговый рецепт
1. Варим рубец
Подготовленный рубец заливаем 3 литрами холодной воды и ставим на медленный огонь. Варим около 6 часов, регулярно снимая пенку. Достаем рубец из кастрюли.
Добавляем очищенную луковицу и немного сельдерея или лука-порея — они улучшат вкус бульона. Варим еще 30 минут.
Чтобы ускорить процесс, можно использовать автоклав или мультиварку с режимом «тушение» — время приготовления сократится почти вдвое.
2. Добавляем специи
Удалите лук и сельдерей. Измельчите чеснок и добавьте его в бульон вместе с лавровым листом, перцем и солью. Перемешайте и проварите ещё 10 минут.
3. Готовим молочно-папричную заправку
На отдельной сковороде растопите сливочное масло, добавьте паприку и слегка обжарьте до появления аромата. Затем влейте молоко, доведите до кипения, постоянно помешивая. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю с 1 литром бульона.
В Болгарии традиционно используют коровье молоко, но можно заменить его растительным (например, овсяным), если у вас непереносимость лактозы.
4. Возвращаем рубец
Нарежьте отварной рубец соломкой и верните его в суп. Влейте винный уксус, всё перемешайте и через минуту выключите огонь.
Подача и советы по сервировке
Разлейте горячий суп по тарелкам, украсьте свежей петрушкой или укропом. Подавайте обязательно с ломтями свежего или поджаренного хлеба. В Болгарии шкембе чорбу нередко подают с дополнительной порцией уксуса, измельчённым чесноком и острым перцем — каждый может регулировать вкус по своему желанию.
Полезные советы:
- Для пряности можно добавить щепотку красного острого перца или чили.
- Если остался отварной рубец, он отлично подойдёт для салатов или вторых блюд.
- Суп лучше на следующий день — за ночь он становится насыщеннее и ароматнее.
Шкембе чорба — не просто суп, а настоящая гастрономическая классика Балкан. Немного терпения и правильная подготовка ингредиентов — и вы получите насыщенное, согревающее блюдо, которое может удивить даже гурмана!
