Манты — близкий «родственник» сибирских пельменей и желанный «гость» на восточном столе. Визитной карточкой своей национальной кухни его считают узбеки, монголы, китайцы, башкиры, киргизы, татары и даже турки. Невероятно сытное и сочное угощение пришлось по вкусу также и европейцам. Наши хозяйки с удовольствием готовят манты на домашней кухне для домочадцев и гостей. Откуда появился этот кулинарный шедевр, как делать манты правильно и с чем подавать к столу, мы вам сейчас расскажем.
История возникновения
Традиционное блюдо народов Центральной Азии и Дальнего Востока, знакомое нам как «манты», имеет много вариантов названий. В Монголии его именуют «бууз», в Бурятии — «позы», в Китае — «маньтоу» и «баоцзы», в Корее — «манду». И все это одно и то же вкусное, сочное, аппетитное и ароматное мясное угощение.
Историки кулинарии утверждают, что маньтоу появились в Китае. Идея создания рецепта принадлежит мудрому и прославленному Чжугэ Ляну — военному и государственному деятелю Эпохи Троецарствия. Изделия из теста с мясной начинкой внутри необходимы были полководцу для имитации жертвоприношения. По форме они напоминали человеческую голову и служили обрядовым подношением духам погибших воинов. На китайском языке название звучало, как «голова варвара» (или «начиненная голова»).
С распространением рецепта среди других народов Азии произношение фонетически менялось и трансформировалось. Неизменным оставался лишь способ приготовления угощения — тонкое тесто, начинка из мяса, варка исключительно на пару.
Как правильно делать тесто
Традиционно, для приготовления блюда используют пресное тесто из воды и муки в пропорции 1:2. Опытные хозяйки советуют замешивать его на горячей воде или молоке. Заварное тесто более эластично при раскатке и сохраняет сочность мантов в процессе варки. Растворите соль в горячей или теплой воде и, понемногу подливая в просеянную муку, замесите тесто. Вымешивайте не менее 15–20 минут, затем переложите в емкость, накройте пищевой пленкой и дайте ему около получаса «отдохнуть».
Некоторые народы, например, уйгуры и дунгане, готовят манты на пресном дрожжевом тесте (Болдурган-манта). Некоторые хозяйки включают в рецепт яйцо, чтобы тесто получилось прочнее и не рвалось при лепке и варке.
Секрет вкусной начинки
Пока тесто отдыхает, готовят начинку. В мусульманской кулинарной традиции отдают предпочтение баранине с добавлением курдючного жира. Китайцы традиционно используют свинину, а монголы, киргизы и казахи — козлятину или конину. Наши хозяйки предпочитают смешивать несколько видов мяса, в основном говядину, свинину и курятину, а бараний жир заменяют свиным топленым или свежим салом из расчета 150 г жира на 1 кг мяса. Жировая добавка сделает начинку нежнее и сочнее.
Мясо измельчают исключительно вручную — нарезают острым ножом на мелкие кубики. Таким же образом поступают с луком и салом. Чем больше лука, тем сочнее будет угощение. На 2 кг мяса необходимо не менее 1 кг свежего репчатого лука. Главные специи для начинки — зира, черный и красный молотый перец, тмин, по желанию измельченный чеснок.
Помимо традиционной мясного рубленного фарша есть и другие варианты начинок: картофельно-мясная или тыквенно-мясная (кава-манта), начинка из молодой рубленной зелени и лука, начинка из овощей или креветок (китайская кухня).
Лепим манты правильно
Когда тесто и начинка готовы, переходят непосредственно к приготовлению мантов. При помощи скалки тесто раскатывают в тонкий пласт (чем тоньше, тем выше мастерство кулинара) и нарезают на равные по размеру квадраты. В центр каждой заготовки выкладывают 1–1,5 столовых ложек начинки. Лепят манты разными способами, поэтому по форме они могут быть треугольными, четырехугольными или круглыми. Таджики и узбеки поочередно скрепляют между собой два противоположных угла, придавая мантам форму небольшого конвертика.
Можно собрать заготовку по-другому: соединить сверху острые углы с противоположных сторон, а образовавшиеся внизу новые уголки защипить по бокам.
Варим или парим?
Варят манты в специальной посуде, которая называется «мантоварка» или «мантышница». Емкость представляет собой две кастрюли, которые ставятся одна на другую. В нижнюю заливается вода, и сверху ставится вторая кастрюля, в дне которой имеются отверстия для выхода пара. Заменить такое приспособление можно обычной пароваркой или мультиваркой, включив режим «Варка на пару». Некоторые хозяйки варят манты под крышкой в дуршлаге, который по диаметру подходит к кастрюле.
Приступаем к варке
1. В нижнюю кастрюлю налейте воды и поставьте на огонь.
2. Пока она закипает, в кастрюлю с отверстиями выложите манты. Чтобы они не приклеились ко дну и не порвались при вынимании, снизу каждый полуфабрикат смажьте растительным или сливочным маслом.
3. Кастрюлю с мантами поставьте на ту, в которой кипит вода и накройте крышкой. Варите около 40 минут, в зависимости от размера мантов.
Есть и другие варианты приготовления. Например, манты из дрожжевого теста сначала обжаривают во фритюре, а затем отваривают на пару. Или сначала отваривают, а затем обжаривают до румяной корочки.
Никаких столовых приборов: ешьте манты руками
Готовые манты очень аппетитные и ароматные. Их подают к столу горячими, полив растопленным сливочным маслом и посыпав рубленной свежей зеленью. Едят блюдо руками. После первого укуса сразу выпивают бульон, собравшийся внутри, а затем макают манты в сметану, кислое молоко, хрен, горчицу, традиционные азиатские приправы и соусы, например, в острый томатный «Сантан».
Традиционная подливка для мантов по-узбекски — соус из катыка (восточного кисломолочного продукта). Чтобы ее приготовить в равных частях смешивают жирную сметану и катык (можно заменить кефиром или несладким йогуртом), добавляют рубленую петрушку и кинзу, выдавливают в смесь пару зубчиков чеснока, приправляют черным и красным молотым перцем и перемешивают.
Секреты и лайфхаки профессиональных поваров
Манты получатся еще вкуснее, если вы воспользуетесь подсказками и секретами опытных кулинаров.
● При замешивании теста, муку высшего сорта смешиваете с мукой из твердых сортов пшеницы в пропорции 1:1. Такое Тесто получится тоньше и тянуться будет гораздо лучше.
● Готовое тесто обязательно должно «отдохнуть», полежав в прохладном месте под влажной салфеткой 3–40 минут. После этого оно становится нежным и эластичным.
● Мясо будет нарезать проще, если предварительно слегка подморозить кусок.
● Смешав мясо, сало и лук, посолите и поперчите, хорошо разомните начинку руками. Лук должен пустить сок. Затем выбейте рукой лишний воздух, чтобы лук и мясо оказались плотнее друг к другу, и оставьте на 30 минут мариноваться.
● Правильно рассчитывайте количество фарша при лепке. Если начинки будет мало — манты выйдут несочными, если много — могут порваться в процессе приготовления.
● Не выкладывайте манты в мантышницу слишком плотно. Пар должен свободно проходить, через дырочки, чтобы манты равномерно прогревались со всех сторон.
● Варите манты на максимальном огне, иначе тесто будет раскисать и потеряет форму.
● Прежде, чем снимать манты, выньте решетки из мантоварки и дайте облететь пару — тогда не порвете угощение.
● Готовые манты никогда не оставляйте внутри мантышницы. Они промокнут, размякнут, и будет сложно их вынуть.
Теперь вы знаете, как делать манты. Экспериментируйте со вкусами и приглашайте друзей на восточный обед. Приятного аппетита!
