Кто же не любит сочные горячие пельмешки? В традиционной русской кухне это угощение занимает одно из главных мест, поэтому готовят и едят его практически в каждой семье. Похожие блюда встречаются во многих национальных кухнях, имеют свои секреты и особенности приготовления. Как правильно готовить пельмени, подавать к столу и есть, сейчас расскажем.
Как приготовить тесто
Для приготовления традиционного пельменного теста понадобятся четыре компонента: пшеничная мука высшего сорта, вода, сырое куриное яйцо и щепотка соли. Муку предварительно просеивают, чтобы она обогатилась кислородом и получилась воздушной, и собирают на столе горкой. Затем в горке делают небольшое углубление, куда вбивают яйцо, вливают воду и добавляют соль. Некоторые хозяйки не используют яйцо при замешивании теста, однако, как утверждают профессиональные повара, этот ингредиент весьма важен. Одно яйцо из расчета на один килограмм муки придает тесту необходимую гладкость и эластичность. При желании его можно заменить столовой ложкой растительного масла.
Главные секреты удачного теста:
● ингредиенты должны быть одинаковой температуры (поэтому яйца предварительно достают из холодильника и дают немного нагреться на столе);
● компоненты нужно хорошо перемешать до однородности, тогда тесто получится однородным, без комочков, в меру упругим и гладким;
● после приготовления тесто накрывают пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом и убирают на 30–60 минут в холодильник «отдохнуть».
Если хотите удивить гостей цветными пельмешками, добавите в тесто свекольный или морковный сок. Можно для подкрашивания использовать сок петрушки, перебив свежую зелень с водой в блендере и процедив через ситечко.
Готовим начинку
Мясная начинка для пельменей — классика жанра. Для ее приготовления понадобится свежее качественное мясо нескольких видов. В равных пропорциях берут говядину, свинину, баранину. Только в этом случае начинка получится вкусной и насыщенной. Для сочности в мясной фарш добавляют свежее свиное сало — примерно 0.25 от общего его количества. Также можно приготовить пельмени с начинкой из мяса птицы: курятины, индюшатины, гусятины.
Слишком мелкий фарш не даст вкусного бульона. Поэтому мясо рекомендуется перемалывать в мясорубке на крупной сетке или мелко рубить ножом. Чтобы это было проще сделать, перед нарезкой мясной кусок отправляют на полчаса в морозилку.
Для вкуса можно использовать в начинке специи: черный молотый перец, репчатый или зеленый лук, измельченный чеснок, паприку и другие ароматные добавки. Некоторые хозяйки предпочитают лук предварительно обжарить до карамельного цвета, другие — внести нотку вкуса соевым или томатным соусом, молотым корнем хрена или паприкой.
Можно приготовить для пельменей и рыбную начинку. Чем больше сортов рыбы вы используете, тем интереснее получится вкус. Профессионалы советуют такое сочетание в равных пропорциях: филе судака, горбуши и лосося. Не менее вкусными получатся пельмени из карася, щуки и судака. В рыбную начинку добавляют жареный лук (сырой «забивает» аромат и вкус рыбы), немного сливочного масла или жирных сливок.
Любителям кулинарных экспериментов советуем отойти от классики и попробовать пельмени с сырной начинкой. Для ее приготовления помимо мясного фарша понадобятся копченый бекон и чеддер, для аромата — свежие листья тимьяна и черный молотый перец, а для сочности — холодный мясной бульон или лед (10–15% от общего веса начинки).
Порадуют гурманов грибные пельмени — кундюмы, которые на Руси готовили еще в XVI веке. Идеальное сочетание: маслята, белые грибы и моховики. Такую начинку предварительно обжаривают на топленом масле с луком и чесноком, смешивают с рубленой зеленью, отварной гречкой или рисом и лишь потом заворачивают в тесто.
Если вы не едите мясо, попробуйте вегетарианские пельмени с редькой. Дайкон, который не содержит горчичных масел, — идеален для такого угощения. Натрите корнеплод на терке, протушите на сковороде на сливочном масле и используйте для начинки пельменей.
Лепим правильно
Рассказываем, как правильно лепить пельмени. Оказывается, в этом деле тоже есть свои тонкости и секреты. Традиционно многие хозяйки сначала формируют из теста колбаску, потом нарезают ее на кусочки, а затем каждый раскатывают скалкой. Но если хотите придать блюду более эстетический вид, раскатайте тесто в большой тонкий пласт (толщиной около 2 мм), а потом формочкой наштампуйте равные кружочки (диаметром примерно 6 см).
● Идеальным считается пельмень, когда вес заготовки равен весу начинки.
● Чтобы пельмени не получились сухими, начинки должно быть много. Поэтому не скупитесь и не оставляйте внутри пельмешка много свободного места.
● Если начинку перед лепкой слегка подморозить, блюдо получится невероятно сочным. Как утверждают профессиональные кулинары, теплый фарш в процессе варки превращается в маленький сухой комочек, плавающий в жидкости внутри оболочки из теста.
● Чтобы при варке края пельменей не разошлись, перед защипыванием пройдитесь по краю кружочка мокрым пальцем.
● Форма пельменей может быть любой. Традиционная напоминает ушко и готовится следующим образом: в середину кружочка из теста выкладывается начинка, края скрепляются пальцами в форме полумесяца, а затем концы соединяются в круг.
● Можно сделать фигурные защипы косичкой или придать пельменям форму конверта, защипнув противоположные края.
Переходим к варке
Варить можно как свежеприготовленные пельмени, так и замороженный полуфабрикат. Если продукт приготовлен собственными руками и из качественных ингредиентов, разница во вкусе будет практически незаметна. Единственное, что будет отличаться, — время варки: пельмени из морозилки варятся дольше.
Для аромата в воду добавляют лавровый лист и душистый перец горошком. Бросают пельмени в кипящую подсоленную воду небольшими порциями (чтобы не слиплись) и ждут, когда они всплывут. С этого момента засекают 5–10 минут, в зависимости от размера пельмешек, а затем вылавливают шумовкой в порционную тарелку.
Можно приготовить пельмени иначе. Вынуть их из кипятка сразу после всплывания и довести до готовности в духовке, переложить в глиняный горшок и залив мясным, рыбным или грибным бульоном (в зависимости от вида начинки). 15 минут в разогретой до 150 градусов духовке хватит, чтобы угощение приготовилось.
Правильно подаем и правильно едим!
Приятно, когда от блюда получаешь не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие. Конечно, строгих требований к пельменной сервировке нет, но все-таки свои нюансы в подаче этого блюда имеются. Можно выложить готовые горячие пельмени в глубокую пиалу, притрусить рубленной свежей зеленью, заправить сливочным маслом и подать со сметаной или соусом: соевым — к блюду с рыбной начинкой, горчичным — с мясной.
Многие предпочитают пельмени в бульоне. Не путайте с водой, в которой их отваривали: пельмени и бульон готовятся отдельно. Готовые пельмешки перекладывают в порционную посуду и заливают горячей мясной, грибной или рыбной юшкой в зависимости от вида начинки. Посыпают зеленью и подают к столу. Переходим к трапезе. Небольшие пельмешки накалывайте вилкой и отправляйте в рот целиком, а крупные — ребром вилки предварительно делите пополам. Если пельмени подали в бульоне — используйте ложку.
