Крахмал — пищевой продукт, полученный из плодов крахмалосодержащих растений. Многие хозяйки хорошо с ним знакомы и применяют в различных кулинарных рецептах и в быту. О том, чем картофельный крахмал отличается от кукурузного, какие еще бывают виды крахмала и где их можно использовать, мы вам сейчас расскажем.
Немного теории
Крахмал — безвкусный скрипучий порошок белого цвета. Название продукта пришло в русский язык из немецкого, где «kraftmehl» означает «сильная мука» (kraft — «сила», mehl — «мука»). Действительно, внешне крахмал похож на муку, а если взять его в пальцы и растереть, слышится легкое поскрипывание.
В природе крахмал синтезируется практически во всех растениях в процессе фотосинтеза. Разница лишь в том, что одни представители флоры содержат его в большем, а другие в меньшем количестве. Много крахмала в корнеплодах, чечевице, горохе, нуте, бананах, кукурузе, овсе, пшенице и рисе. Продукт, который чаще всего используют на кухне, получают промышленным путем из картофельных клубней, кукурузы или зерновых крахмалистых сортов.
С точки зрения химии, крахмал — сложный углевод, состоящий из смеси полисахаридов с высоким гликемическим индексом. Попадая в желудочно-кишечный тракт, этот биологический полимер под воздействием ферментов гидролизуется до глюкозы, которая служит своеобразным «топливом» для работы всех жизненно важных органов и систем.
В холодной воде крахмал не растворяется, зато в горячей быстро набухает, образуя густой тягучий раствор — клейстер. Учитывая это свойство, его широко применяют в кулинарии при приготовлении киселей, мясных подливок, запеканок, соусов, колбасных изделий, выпечки, кремов для тортов, десертов и прочих блюд. Незаменим крахмал и в медицине для выработки глюкозы, а по некоторым показаниям, употребление вязкого клейстера показано при заболеваниях ЖКТ (как обволакивающее средство), для смягчения вкуса и уменьшения местного раздражающего действия лекарственных препаратов.
Давайте сравнивать
Полагаете, что весь крахмал одинаковый? Это не так. Например, рисовый крахмал отличается сливочным оттенком с голубоватым блеском и скрипит при растирании между пальцами. Картофельный продукт имеет выраженный белый (иногда с синеватым оттенком) цвет, не имеет запаха и вкуса и также узнается по своейственному поскрипыванию. Кукурузный по виду похож на обычную муку. Его можно определить по желтовато-белому цвету и специфическому запаху, характерному для зерен кукурузы.
Хотя все вида крахмала — это смесь амилозы и амилопектина, из-за разницы пропорций в молекулярной формуле рисовый при заваривании образует непрозрачный раствор, картофельный — прозрачный, а кукурузный — мутноватый молочно-белый. В кулинарии вид крахмала выбирают в зависимости от рецепта и чаще всего используют картофельный и кукурузный. Первый, как правило, необходим для загущения киселей, соусов и кондитерской глазури. У второго область применения шире. Он подходит для панировки полуфабрикатов, овощей и фруктов перед обжаркой, для улучшения качества муки при выпечке бисквитов, как формовочный материал при изготовлении конфет, в хлебопечении для улучшения вкуса и продления срока хранения изделий.
Картофельный крахмал
Картофель на Руси появился в начале XVIII века благодаря Петру Первому, который привез его из Европы и приказал распространить повсеместно. Со временем появились небольшие заводики, где из картофельных клубней получали крахмал. Новый продукт высоко оценили владельцы текстильных мануфактур, а также отечественные кулинары, которые стали использовать его при варке традиционного русского напитка — киселя (до появления картофеля наши предки загущали его овсяным, ржаным или ячменным отваром).
Теперь каждая хозяйка знает, что в ягодные, фруктовые, овощные или молочные кисели обязательно добавляют картофельный крахмал. Главное правило: разводить его в холодной воде, тонкой струйкой, помешивая, вводить в горячий напиток и не кипятить, чтобы не разжижался. Используют картофельный крахмал и для загущения подливы. В зависимости от рецепта его разводят в воде или топленом масле, а затем вводят в сотейник к основному блюду. Как вариант: обжаривают со сливочным маслом на сковороде, а потом доводят бульоном до кремообразной консистенции, получая густой однородный соус.
Кукурузный крахмал
Родина кукурузы (маиса) — солнечная Мексика, откуда в XV веке ее завез в Европу Христофор Колумб. Европейцы приняли диковинное растение и стали широко использовать плоды маиса для получения масла, глюкозы, крахмала и спирта. На территории Российской империи кукуруза появилась во второй половине XVIII века. Привычное нам название одни лингвисты связывают с заимствованием из румынского языка, где cucuruz означает «еловая шишка» (внешнее сходство было перенесено на злак с похожими на шишку початками), другие языковеды склоняются к происхождению от турецкого kоkоrоs, что переводится как «высокое растение».
В отличие от картофельных клубней, кукурузное зерно содержит до 72% полисахарида (против 25% картофельного), поэтому получением крахмала из маиса занимались еще древние греки и римляне. Массовое производство продукта началось лишь в XIX веке. На сегодняшний день это — самый доступный и дешевый из всех видов крахмала.
Если говорить о кулинарии, то выпечка, приготовленная с добавлением кукурузного крахмала в муку, получается нежной, ароматной и рассыпчатой, а блинчики выходят тонкими и с дырочками. Напитки, желе, сиропы и йогуртовые десерты, приготовленные с использованием крахмала из кукурузы, не настолько вязкие после сгущения, как при использовании картофельного.
Советы и подсказки хозяйкам
Если вы мало знакомы с крахмалом, подсказки и советы опытных поваров помогут разобраться в тонкостях его использования.
● При панировке мясных, рыбных или овощных полуфабрикатов в картофельный крахмал рекомендуется добавить немного специй (щепотку соли, молотого перца, майорана, пряных трав и т. д.). Это разбавит нейтральный вкус и поможет добиться не только хрустящей, но и ароматной корочки.
● Не бойтесь добавлять крахмал в выпечку. Он не даст бисквиту осесть, придаст рыхлость и воздушность. Соотношение к пшеничной муке должно составлять около 10% от общего количества.
● Благодаря нейтральному вкусу и отсутствию запаха, картофельный крахмал не испортит ваше блюдо. А вот, если переборщите с количеством рисового или кукурузного, может появиться специфический запах и привкус.
● Если при лепке пельменей третью часть муки заменить кукурузным крахмалом, тесто получится более эластичным и прочным, не порвется во время лепки и варки.
● Готовя кисель, вводите растворенный в воде крахмал вдоль стенок кастрюли, при этом быстро помешивая ее содержимое. Это поможет избежать появления неприятных крахмальных комочков.
● Пара столовых ложек картофельного крахмала заменят куриное яйцо при приготовлении мясных котлет или вегетарианских овощных запеканок.
● Готовя пирожки со свежими фруктами или ягодным джемом, добавьте к сочной начинке немного крахмала. Это поможет предотвратить разжижения теста и вытекание начинки. На вкус выпечки крахмал никак не повлияет, а результат получится превосходным.
