В течение десятилетий коньяк воспринимался как серьезный алкогольный напиток для взрослых ценителей, с незыблемой системой «ступенек» VS, VSOP, XO. Оказалось, даже в этом мире все течет и меняется, и пришло время взглянуть на коньяк по-новому.
В последние годы появляется все больше новых способов употребления коньяка: его употребляют не только в чистом виде, но и все больше — со льдом и в коктейлях. И сейчас мы говорим не об отечественном относительно доступном алкоголе, который по сути является бренди, а о том самом настоящем коньяке из региона Коньяк.
Что же происходит, падает культура потребления или рождаются новые тренды? Пришло время разобраться, что такое коньяк, как и с чем его пить!
Что такое коньяк
Этот благородный выдержанный алкогольный напиток крепостью 40% начинает свою жизнь как белое вино. Из чего делают коньяк? Для его производства используют строго регламентированные белые сорта винограда: минимум 90% должны составлять Уньи Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Остальные 10% могут быть получены из Семильона и еще пяти менее известных сортов винограда. Что важно, это то, что весь этот виноград выращивается в строго определенных границах зоны производства во Франции, с центром в городе Коньяк, расположенного примерно в 100 км к северу от Бордо.
Весь регион производства, в свою очередь, разделен на шесть субрегионов, в каждом из которых разрешено производство коньяка. При этом каждый субрегион придает винограду, а значит, и будущему алкоголю, уникальные характеристики, основанные на типе почвы, микроклимате и общем терруаре. Названия субрегионов, а иногда и сортов винограда выносятся на этикетку, в случае если это напиток с одного участка и из одного сорта. А если субрегион не указан, значит в бутылке соединены спирты, полученные из винограда разных субрегионов. Вот их названия:
- Гранд Шампань (Grande Champagne, здесь производится примерно 17% всего коньяка);
- Птит Шампань (Petite Champagne, примерно 22%);
- Бордери (Borderies, приблизительно 5%);
- Фин Буа (Fins Bois, около 43%);
- Бон Буа (Bons Bois, около 12%);
- Буа Ординер (Bois Ordinaires, 1%).
Что еще важно знать? Если на этикетке указано «1er Cru», значит, ваш коньяк полностью происходит из Гранд Шампани, которая считается топовым регионом. При этом не стоит путать его с той Шампанью, где производится игристое: она расположена в 700 км южнее Коньяка.
Как делают коньяк
Исходное белое вино переливают в медные перегонные кубы традиционной формы, напоминающей луковицу, называемые шарантскими (Charentais), или аламбиками, и подвергают процессу двойной дистилляции, после чего отсекаются «головы» и «хвосты» спиртов (начало и конец потока, в которых содержатся ядовитые вещества). В для коньяка используется лишь средняя часть — «сердце». Таким образом получают благоухающий абрикосом и персиком прозрачный бренди, или о-де-ви (eau-de-vie — «вода жизни») крепостью 70%, который затем превращается в коньяк.
Для того чтобы прозрачный алкоголь превратился в коньяк, он должен минимум два года провести в дубовых бочках. И если для виски и другого алкоголя часто используют бочки из-под других напитков, например, бурбона, то в Коньяке это строго запрещено: может использоваться только новая бочка или та, в которой ранее было вино.
Интересно, что все больше производителей коньяка, пользуясь этой небольшой возможностью, выдерживают коньяк в бочках из-под хереса и сотерна. Кроме того, некоторые производители переходят на американский дуб вместо французского.
Если на первый взгляд эта разница может показаться мелочью, то на самом деле это вовсе не так: влияние бочки на аромат и вкус колоссально. В древесине обращают внимание на зернистость (бывает крупное и мелкое зерно, что по-разному влияет на будущий вкус напитка), степень обжига, а также и ареал произрастания деревьев.
Во время выдержки снижается содержание алкоголя и темнеет цвет напитка, а кроме того, часть коньяка просто испаряется — знаменитая «доля ангелов» составляет 2% в год, если измерить долю ангелов в бутылках коньяка, то это 2 млн бутылок ежегодно.
Все производство и продажи коньяка контролирует государственный орган — Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Благодаря строгому контролю, даже напитки начального уровня, более доступные по цене, обладают отменным качеством. Кстати, каждая вторая бутылка коньяка, которую покупают в мире, — это VS, и в прошлом году их было продано на 14% больше чем годом ранее — это самый быстрорастущий сегмент.
Как коньяк влияет на здоровье?
Разумеется, прежде всего следует помнить, что коньяк — это крепкий алкогольный напиток, который содержит 40% спирта. Употреблять такие напитки следует исключительно умеренно. При этом он еще и довольно калориен: 100 мл коньяка содержат 239 ккал, а, кроме того, будит аппетит. Но тем не менее, ученые нашли и положительные аспекты коньяка при употреблении в умеренном количестве. К ним относятся:
- повышение уровня антиоксидантов, которые помогают предотвратить риск закупорки артерий, болезней сердца, рака и потери зрения, и даже могут помочь организму усваивать другие антиоксиданты.
- снижение риска образования тромбов.
- снижение риска развития диабета 2 типа и желчных камней.
Какой коньяк выбрать
А теперь переходим к практике: разберемся с различными типами коньяка и расскажем, как пить коньяк.
VS — Very Special
Этот коньяк выдерживается в дубовой бочке не менее двух лет — минимальный срок выдержки коньяка. По этой причине к VS всегда дешевле остальных коньяков. При этом он отлично подходит для простых коктейлей или смешивания с безалкогольной газировкой, например, имбирным элем, в хайболе. Отлично в качестве тонизирующего коктейля или аперитива.
VSOP — Very Superior Old Pale
Этот коньяк выдержан минимум четыре года в бочках. Коньяк в большинстве случаев является смесью спиртов разных лет, и VSOP вполне может содержать намного более выдержанные коньячные спирты, но на этикетке указывается только самый молодой возраст, и если это четыре года, то это будет VSOP, несмотря на то, что средний возраст купажа может быть и 10 лет. Здесь все очень индивидуально и отличается от производителя к производителю. Вот почему VSOP — это практически всегда отличное соотношение цены и качества.
При этом такой коньяк подходит как для употребления в чистом виде, так и будет интересен в коктейлях. Кстати, VSOP дружелюбен и к еде: он составит отменную пару к карпаччо из лосося, закускам с хамоном и даже шоколадному брауни. Чего только не нужно делать — так это закусывать VSOP лимоном или «николашками». Для подачи рекомендуют использовать не огромный «снифтер», а лаконичный «тюльпан» — он считается наиболее подходящим бокалом для коньяка.
XO — Extra Old
До 2018 года минимальная выдержка XO составляла 6 лет, но минимальный срок повышен до 10 лет в дубовых бочках — стандарт был изменен, чтобы достичь еще более высокого качества. Из трех основных видов коньяка этот наиболее дорогой и тонкий, ведь 10 лет — это возраст лишь наиболее молодого спирта в составе XO. Таким алкоголем наслаждаются в чистом виде, с сигарой, иногда с шоколадным десертом. Но все же есть и коктейли, которые способны подчеркнуть великолепный вкус такого коньяка.
Это все? Нет
VS, VSOP, XO не исчерпывают всего разнообразия коньяков. Есть напитки, которые не укладываются в эти три категории. Это может быть связано продолжительностью или нюансами выдержки в бочке, ведь некоторые производители все же применяют, например, бочки, в которых ранее выдерживался другой алкоголь, для получения новых вкусовых нюансов. Так что если на этикетке не указано VS, VSOP, XO, это не значит, что коньяк нужно игнорировать: наоборот, стоит присмотреться повнимательнее, ведь, возможно, это продукт, прокладывающий путь инноваций и зачастую это выдающиеся напитки. Обратите внимание на такие коньяки:
Коктейли на основе коньяка
Коньяком можно и нужно наслаждаться в чистом виде, особенно, если это коньяк в солидным возрастом выдержки. Но в то же время этот алкоголь отличается непревзойденным балансом фруктовой основы и нот выдержки, что делает его великолепной алкогольной основой для коктейлей. Благодаря коктейлям вы откроете этот алкоголь с новой стороны и полюбите с новой силой. Вот простые коктейли, с которых стоит начать.
Коньяк с имбирным элем
Звучит просто, готовится еще проще. Используйте высокий стакан — хайбол. В этом сочетании ингредиенты освежают и утоляют жажду. Если у вас есть веточка мяты, базилика, ягоды малины, используйте их для украшения и новый оттенков вкуса.
Ингредиенты:
- 50 мл коньяка
- имбирный эль
- лед
- зелень или ягоды для декора
Приготовление: наполните бокал льдом, добавьте коньяк и долейте доверху имбирным пивом. Украсьте и наслаждайтесь.
Spiked coffee
Кофе, «подкрепленный» ликером Kahlua и коньяком. Если после обеда вас клонит в сон, этот коктейль станет дижестивом, который моментально разбудит, а еще это отличный согревающий напиток.
Ингредиенты:
- 100 мл кофе
- 25 мл Kahlua
- 25−50 мл коньяка VS
Приготовление: в свежеприготовленный кофе добавьте алкоголь, слегка помешайте, добавьте сахар по вкусу.
Sidecar
Классический коктейль на основе коньяка, приготовьте его сами или закажите в баре.
Ингредиенты:
- 40 мл коньяка VS или VSOP
- 10 мл лимонного фреша
- 10 мл апельсинового ликера (трипл сек, Cointreau или Grand Marnier)
- лед
- апельсиновая цедра для декора
Приготовление: наполните шейкер льдом, добавьте алкоголь и фреш и взболтайте. Процедите в бокал подачи и украсьте цедрой.
Old Fashioned
Самый крепкий коктейль в нашей подборке, и тоже классический. Он подойдет для коньяка с продолжительной выдержкой.
Ингредиенты:
- 75 мл коньяка XO
- 7.5 мл сиропа из тростникового сахара
- 2 дэша биттера Ангостура
- цедра апельсина
Приготовление: смешайте сироп с биттером. Затем влейте все ингредиенты в смесительный стакан, добавьте лед и слегка смешайте ложкой. В бокал подачи положите большой кубик льда и процедите сверху коктейль. Украсьте цедрой и подавайте.
Brandy Alexander
Десертный коктейль на основе коньяка, также относящийся в классике и, несмотря на название, готовится на коньяке.
Ингредиенты на 2 порции:
- 80 мл коньяка
- 50 мл ликера крем-де-какао
- 50 мл жирных сливок
- мускатный орех
- лед
- опционально: сахарная пудра, корица для подачи
Приготовление: сначала приготовьте посыпку: смешайте сахарную пудру с тертым мускатным орехом и молотой корицей. Можно использовать только мускатный орех. Вылейте коньяк, крем-де-какао и сливки в коктейльный шейкер, добавьте щедрую горсть льда. Встряхивайте, пока шейкер не станет очень холодным, затем процедите в два коктейльных бокала. Украсьте посыпкой и подавайте.
